Etnografia

Na stołach cesarzy

Utworzono: czwartek, 19, kwiecień 2007 Stanisław Bąkowicz

W starożytnej Grecji i Bizancjum ryby oraz ich przetwory stosowano do leczenia wielu schorzeń. Polecano je nie tylko w diecie, ale również jako lek, ewentualnie jego istotny komponent.

Przykłady zaczerpnięte z antycznych źródeł można mnożyć. Orybazjusz, przyboczny lekarz cesarza Juliana Apostaty, pisze, że sos rybny sporządzany z silouroi (tak określano przynajmniej cztery gatunki ryb słodkowodnych żyjących w Europie i Afryce) podawano cierpiącym na ischiasz. Dioskurides, lekarz armii rzymskiej z czasów Klaudiusza i Nerona, utrzymywał z kolei, że silouroi konserwowane solą dobrze wpływają na głos, a zatem zalecano je mówcom. Spożywanie skaros (barwna ryba morska żyjąca w skałach wód przybrzeżnych), według Aecjusza z Amidy (wybitny lekarz bizantyjski, po studiach w Aleksandrii), starożytni medycy zalecali pacjentom mającym problemy z układem moczowym. Słynny lekarz Galen z Pergamonu, autor wielu traktatów medycznych, opisuje, że solone ryby przynosiły ulgę przy dolegliwościach związanych z chorobami śledziony. Generalnie zalecał swym pacjentom aktywny tryb życia, częste kąpiele, a po nich spożywanie dań przygotowywanych z tarichos (konserwa z dużej ryby morskiej).
Garum (sos z zasolonych całych ryb lub ich wnętrzności) z silouroi dodawano do lewatyw. Przy pomocy żółci z kallionymos (duża ryba, żyjąca najczęściej w słonej wodzie lub niewielka morska, żerująca na dnie, najchętniej w piasku) leczono schorzenia okulistyczne. Z mazideł sporządzanych ze spopielonych głów mainis (małe ryby morskie wód przybrzeżnych) robiono okłady na niewielkie rany i homoroidy. Preparaty te stosowano też do usuwania narośli oraz tzw. dzikiego mięsa. Paweł z Eginy (wybitny lekarz bizantyjski) zalecał używanie spopielonych głów solonych smaris (małe rybki morskie) do leczenia narośli na narządach płciowych, zgrubień pojawiających się pod skórą, narośli naskórnych, a nawet w zapobieganiu pewnym typom... łysienia. Wierzono, że mięso konserwowanych smarides, przykładane do zranionego miejsca, neutralizowały skutki pokąsania przez psa zarażonego wścieklizną.
Interesujące jest również, że produkty rybne wchodziły niejednokrotnie w skład kosmetyków używanych w okresie antyku i Bizancjum lub też same stosowane były jako kosmetyki. Aecjusz z Amidy twierdził np., że krew z thynnos (duża ryba morska) zapobiega wzrostowi zbędnego uwłosienia. Galen zaś doradzał w tym samym celu wykorzystywanie wątroby tej ryby. Polecał też tarichos, jako składnik swego rodzaju pasty do zębów i higieny jamy ustnej. Do tych samych celów stosowano spopielone głowy ryb smaris.

Rybne opowieści

Badaniu roli ryb w kuchni, dietetyce, medycynie i kulturze świata starożytnego poświęcił wiele lat łódzki historyk prof. Maciej Kokoszko. Powstała z tego wielce interesująca praca habilitacyjna Ryby i ich znaczenie w życiu codziennym ludzi późnego antyku i wczesnego Bizancjum III-VII w. Nie jest to sucha rozprawa naukowa, lecz książka wprowadzająca czytelnika w pachnący przyprawami świat, sztuki kulinarnej sprzed wielu wieków i ówczesnej medycyny.
O swoich badaniach prof. Kokoszko z Katedry Historii Bizancjum Uniwersytetu Łódzkiego opowiada z entuzjazmem. Po pierwsze dlatego, że sam żywo interesuje się sztuką kulinarną i wie o niej sporo, a po drugie, iż wykonał wręcz benedyktyńską pracę „przekopując” się przez materiały źródłowe pozostawione głównie przez starożytnych Greków. Jest tych materiałów na tyle dużo, że całościowe opracowanie problemu wymagałoby napisania wielotomowego dzieła. Dlatego też uczony ograniczył się jedynie do kwestii ryb, jako produktu spożywczego, sposobów ich przyrządzania oraz wartości, jakie przypisywała im antyczna i bizantyjska dietetyka i medycyna. Informacji poszukiwał też w blisko 300 opracowaniach wyszczególnionych w bibliografii.
„Niedostatek literatury powoduje określone trudności. Zaczynają się one już na poziomie identyfikacji pojęć. Na przykład, dostępne słowniki polsko-greckie nie dają wystarczająco precyzyjnych informacji na temat nazw określających poszczególne gatunki ryb. Brak w nich także dużej liczby terminów fachowych używanych przez sztukę kulinarną. Jeszcze gorzej jest ze słownictwem stosowanym przez dietetykę” – pisze autor we wstępie do swej książki. Stąd pomysł na zamieszczenie na jej stronach swoistego słownika rozszyfrowującego gatunki ryb łowionych w okresie antyku i Bizancjum, podającego miejsca połowów, sposobów przyrządzania i przetwarzania ryb oraz ich znaczenia w dietetyce, medycynie i kulturze.
Książka zawiera też appendix z zestawem stosowanych wówczas przypraw oraz wykorzystywanych w sztuce kulinarnej zbóż, warzyw oraz przyrządów i naczyń Nazwy podawane są w oryginalnych językach i w polskim odpowiedniku, jeśli oczywiście jest.

Drogie menu

Wydawać by się mogło, że dla starożytnych Greków, żyjących na terenach otoczonych niemal ze wszystkich stron morzami, ryby powinny stanowić jeden z podstawowych pokarmów. Tymczasem czytelnik dzieła prof. Kokoszki dowiaduje się ze zdziwieniem, iż obszar egejski nie był szczególnie zasobny w ryby, a Grecja właściwa zaopatrywana była w nie z rejonu pontyjskiego. Oczywiście, były to ryby konserwowane solą. Najsłynniejszymi ośrodkami przetwórstwa ryb były w tamtych czasach miasta Gades i Bizancjum (późniejszy Konstantynopol).
Stąd m.in. ich wysoka cena, która sprawiała, że ryby generalnie były drogie i nie były składnikiem codziennej diety. Mogli sobie na nie pozwolić jedynie bogacze. W okresie antyku i Bizancjum odżywiano się głównie produktami zbożowymi, roślinami strączkowymi i w ograniczonym zakresie jarzynami i owocami. Ryby i ich przetwory traktowane były przede wszystkim jako urozmaicenie świątecznych posiłków, choć bez trudności można je było nabyć nawet na rynkach miast oddalonych od morza, rzek lub zbiorników wody słodkiej. Już w starożytności nauczono się bowiem transportować żywe i przetworzone ryby. Znano też zasady ich hodowli. Oczywiście, mieszkańcy wybrzeża morskiego i terenów położonych w pobliżu większych rzek i zbiorników wodnych zasobnych w ryby mogli je kupować taniej.

Kultura jedzenia

Sztuka kulinarna starożytnej Grecji w dziedzinie przyrządzania ryb osiągnęła wysoki poziom i cechowało ją urozmaicenie. Wyróżnić można w niej przynajmniej dwie tendencje. Pierwsza, wywodząca się tradycji attyckiej, preferowała takie przygotowywanie mięsa do spożycia, aby uwydatnić jak najbardziej jego smak naturalny. Druga natomiast, kultywowana na Sycylii i w południowej Italii, szła w kierunku dodawania do rybiego mięsa dużej ilości kosztownych przypraw, zmieniających jego naturalny smak i nadających potrawie swoistego aromatu.
W antycznej kuchni greckiej na ogół stosowano obróbki termiczne mięsa ryb, które znajdują zastosowanie i dziś, np. gotowano je w solonej wodzie, pieczono na ruszcie i rożnie lub w popiele, zawinięte w liście, głównie figowe. Często przyprawiano je winem lub octem winnym oraz polewano obficie oliwą, by mięso nie wysychało. Niekiedy posypywano jeszcze serem. Mniejsze ryby smażono na patelni polanej oliwą, którą czasami zastępowano wodą. Wcześniej ryby solono lub skrapiano garum. Do spożycia podawano je zwykle z sosami, aromatycznymi miksturami przyrządzanymi z ziół (m.in. lubczyk, ruta, kmin rzymski), wina, octu winnego, dodatków słodzących (m.in. daktyle, miód), garum oraz skrobi, jako środka zagęszczającego. Ryby z sosem miały więc smak słodko-kwaśny.
Generalnie uważano, iż ryby morskie są lepsze od odławianych w zatokach, te ostatnie z kolei bardziej ceniono niż ryby słodkowodne. Z ryb żyjących w słonych wodach za najwartościowsze uznawano pochodzące głębin morskich oraz żerujące w przybrzeżnych skałach. Jeśli chodzi o ryby słodkowodne, zdecydowanie większym popytem, od łowionych w jeziorach i stawach, cieszyły się rzeczne. Starożytni wiedzieli dobrze, co smaczne i zdrowe, dlatego najmniejszą wartość rynkową miały ryby pozyskiwane ze zbiorników zamulonych lub zanieczyszczonych przez człowieka.
Dzisiaj, jeśli chodzi o spożycie ryb, jesteśmy coraz bliżej starożytności. Ze względu na rosnące koszty hodowli i połowów, a co za tym idzie również cenę ryb, trafiają one rzadziej na nasze stoły. Pogardzane niegdyś śledzie i dorsze stają się poszukiwanymi gatunkami, a na częstsze zakupy najszlachetniejszych ryb mogą sobie pozwolić jedynie ludzie dobrze sytuowani.

Stanisław Bąkowicz

DMC Firewall is a Joomla Security extension!