Food History, czyli dzieje imperium z innej perspektywy
Prekursorem pracy badawczej nad rozmaitymi aspektami historii pożywienia jest prof. Maciej Kokoszko z Katedry Historii Bizancjum Uniwersytetu Łódzkiego, którego pierwsze teksty poświęcone żywności, a konkretnie daniom z ryb jadanym na przełomie późnego antyku i wczesnego Bizancjum, publikowane w czasopiśmie Eos, powstały u progu XXI stulecia. Ten początkowy okres zaowocował monografią Ryby i ich znaczenie w życiu codziennym ludzi późnego antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.), wydaną w roku 2005.
W kolejnych latach prof. Kokoszko rozszerzył zakres podejmowanej tematyki, przyciągając jednocześnie młodszych zainteresowanych nią badaczy. Tytuły artykułów, które powstały w tym czasie i publikowane były zarówno w polskich, jak i zagranicznych specjalistycznych periodykach, dobrze ukazują zróżnicowanie zainteresowań osób wchodzących w skład tej nieformalnej grupy, rozwijających się w obrębie wspólnego pola badawczego, choć jednocześnie wskazują często na charakter dopiero wprowadzający do dalszych, pogłębionych studiów. Zarysowane zostały wówczas, między innymi, pewne kwestie związane z popularnymi napojami (również alkoholowymi) pitymi w rejonie wczesnobizantyńskiego Konstantynopola, takimi, jak piwo, wino i phouska, czyli woda zmieszana z octem winnym i aromatyzowana ziołami, ponadto z niektórymi warzywami i rodzajami mięs oraz dodatkami do potraw, jak sos karyke i luksusowa, wieloskładnikowa potrawa kand aulos, pochodząca z obszaru małoazjatyckiej Lidii.
Na stole i w medycynie
Po publikacji obszernego, przekrojowego rozdziału na temat jedzenia i picia w Bizancjum zamieszczonego w pracy zbiorowej pt. Konstantynopol – Nowy Rzym. Miasto i ludzie w okresie wczesnobizantyńskim (PWN, 2011), prof. Kokoszko z zespołem, którego rdzeń stanowili autorzy niniejszego artykułu, działający już w nowopowstałym interdyscyplinarnym centrum Ceraneum UŁ, zwrócił się ku szczegółowym badaniom poświęconym spożyciu i zastosowaniu w medycynie późnego antyku i Bizancjum zbóż i otrzymywanych z nich produktów – czyli absolutnej podstawy codziennego jadłospisu ówczesnych ludzi – oraz warzyw i mięsa.
W efekcie powstały dwie monografie (WUŁ, 2014) i seria kilkunastu artykułów, w których omówiona została rola pszenicy zwyczajnej, jęczmienia, płaskurki, samopszy, orkiszu, prosa, owsa, włośnicy ber, ryżu, żyta, kapusty, cebuli, sałaty, soczewicy i innych gatunków roślin, wreszcie mięs, wędlin i podrobów stosowanych w gastronomii i lecznictwie tego okresu.
W pracach tych udało się wykazać, że produkty spożywcze były na szeroką skalę wykorzystywane przez lekarzy jako hapla farmaka, czyli lekarstwa proste, niezłożone oraz częsty składnik syntheta farmaka, a więc lekarstw złożonych, wieloskładnikowych. W praktyce oznaczało to, że autorzy pism medycznych, zarówno wykształceni, zawodowi lekarze, jak i dobrze zorientowani w tematyce amatorzy, opisując praktyki terapeutyczne i dając swym czytelnikom zalecenia w celu powrotu do zdrowia, bądź zapobieżenia chorobie, musieli wiele miejsca poświęcić jedzeniu. Tym bardziej, że odpowiednia dieta (rozumiana jako zespół czynności koniecznych do zachowania równowagi humoralnej w ciele człowieka, a więc należytego, zależnego od wielu czynników, balansu między ilością krwi, flegmy, żółci i czarnej żółci) uważana była za klucz do zachowania dobrostanu ludzkiego organizmu.
Z jednej strony mamy więc u autorów takich jak Galen czy Orybazjusz, rozbudowane opisy właściwego przygotowania i stosowania pewnych dań, które uważano za znakomite leki. Przykładem niech będzie ptisane.
Była to szeroko rozpowszechniona w świecie grecko-rzymskim i w czasach Bizancjum pożywna zupa, niekiedy tak gęsta, że przypominała papkę. Przyrządzano ją najczęściej z kaszy jęczmiennej i moglibyśmy porównać ją do polskiego krupniku, który również, w zależności od naszych chęci, może być rzadszy, albo treściwszy. Do smaku dodawano czasem sól, nasiona roślin strączkowych, zieleninę, buraki, mięso, ale można też było ugotować słodką wersję, dolewając do garnka wina zmieszanego z miodem.
Ptisane określana była przy tym jako uniwersalny pokarm dla chorych, który nawilża organizm, oczyszcza go ze złych substancji, odżywia. Z tej racji zalecano ją, między innymi, w przypadku występowania różnych typów gorączek, przy dolegliwościach układu oddechowego, a także problemach z układem trawiennym wymagających zastosowania lewatyw, a zewnętrznie, jako składnik kataplazmów na dolegliwości o różnej etiologii.
Rozległe właściwości prozdrowotne przypisywano też niektórym gatunkom roślin jadalnych. Dobrym przykładem jest tu kapusta, warzywo tanie i powszechnie w owych czasach znane. W literaturze medycznej antyku i czasów Bizancjum poświęcono jej tak wiele miejsca, że można odnieść wrażenie, iż traktowano ją nieomal jak panaceum. Zalecano jeść ją nie tylko po ugotowaniu, w tym także w zupach, ale nawet na surowo, na przykład maczaną w occie i jako składnik sałatek. Wiemy też, że nadziewano nią mięsiwo, między innymi, prosięta.
W medycynie – znów ograniczymy się do podania jedynie kilku przykładów – wykorzystywano jej właściwości przeczyszczające, a jednocześnie potrafiono przygotować ją przez wielokrotne gotowanie tak, by miała działanie zgoła odwrotne i spowalniała pracę układu trawiennego. Jedzenie jej surowej miało pomagać na zapalenia stawów i dnę moczanową, gotowanej – na gruźlicę płuc.
Sok kapuściany zakraplano do oczu, a trzymany w jamie ustnej zwalczać miał obrzęki i owrzodzenia gardła. Kapustę stosowano też zewnętrznie. W formie okładów pomagała przy gojeniu się ran i owrzodzeń skóry. Autorzy zauważyli też, że jej konsumpcja pomaga zwalczyć uciążliwe skutki nadmiernego spożycia wina.
Melancholia i czarna żółć
Głębokie oddziaływanie na antyczną i bizantyńską praktykę medyczną i dietetykę wspomnianej już teorii humoralnej – obecnej, siłą rzeczy, zarówno w tych, jak i późniejszych publikacjach działającej w Katedrze Historii Bizancjum i w Ceraneum grupy – dobrze ukazuje następujący przykład: oto mięsa takie jak wołowina, baranina, koźlina i dziczyzna uznawane były za melancholiczne. Innymi słowy uważano, że po ich zjedzeniu wzmaga się w organizmie produkcja czarnej żółci, a zatem zaburzona może zostać kluczowa dla zdrowia równowaga humoralna. W tym przypadku autorzy naszych źródeł informowali, że grozi to gorączką, pojawieniem się nowotworów, a nawet trądu.
Aby uniknąć niebezpieczeństwa należało, ich zdaniem, jeść mięso młodych zwierząt ze wspomnianych czterech grup, po nim bowiem nie powstawało tyle czarnej żółci. Mięso takie trzeba było długo dusić, dzięki czemu miękło, nie tracąc swej naturalnej soczystości, a tym samym zapewniało właściwe trawienie.
Dalsze badania łódzkiej grupy bizantynologów zaowocowały kolejnym tomem poświęconym znaczeniu jajek, mleka i przetworów mlecznych w ars coquinaria i medycynie w okresie od I w. n.e. do VII w. n.e. (WUŁ, 2016). Mocną stroną wszystkich książek (podobnie jak wcześniejszych publikacji) jest baza źródłowa złożona z oryginalnych starogreckich tekstów, z których lwia część nie była pod tym kątem analizowana i wciąż nie została przetłumaczona na żaden język nowożytny i opracowana naukowo.
Chodzi tu przede wszystkim o potężny korpus traktatów medycznych, będący, z racji szerokiego wykorzystywania w ówczesnym lecznictwie produktów spożywczych, bezcenną skarbnicą informacji o zwyczajach żywieniowych żyjących wtedy ludzi. Tworzą ten zbiór liczne pisma Galena (II/III w. n.e.), który był jednym z najbardziej płodnych literacko twórców całej starożytności, oraz dzieła autorów, takich jak Dioskurydes (I w. n.e.), Orybazjusz (IV w. n.e.), Aecjusz z Amidy (VI w. n.e.), Aleksander z Tralles (VI w. n.e.) czy Paweł z Eginy (VII w. n.e.).
Wykłady i degustacje
Ostatnie lata przyniosły w łódzkich badaniach nad zwyczajami kulinarnymi Bizantyńczyków przede wszystkim zwrot w kierunku pogłębionych studiów nad trzema zagadnieniami. Była to enologia autorów pism medycznych, pogłębiona analiza VI-wiecznego przekazu Antimusa zawartego w jego De observatione ciborum oraz badanie dorobku Ojców Kościoła z perspektywy Food History. W 2019 r. w poświęconym Bizancjum dodatku historycznym ukazującym się przy jednym z czołowych polskich tygodników łódzcy badacze bizantyńskiej sztuki kulinarnej zamieścili popularnonaukowy, zdecydowanie lżejszy w swym charakterze tekst pt. „Za stołem nad Bosforem”, chcąc uprzystępnić swoją pracę szerszemu, niż tylko specjalistyczne, gronu odbiorców.
Zainteresowanie Food History w łódzkim ośrodku bizantynologicznym nie ogranicza się tylko do prowadzenia badań i publikowania ich wyników. Drugą stroną aktywności osób związanych z Katedrą Historii Bizancjum i Centrum Ceraneum UŁ jest organizacja wydarzeń o charakterze naukowym i popularnonaukowym.
W przypadku tych pierwszych na czoło wysuwa się coroczna, międzynarodowa, interdyscyplinarna konferencja Colloquia Ceranea odbywająca się od roku 2019, na której jeden z paneli tematycznych poświęcony jest zawsze historii jedzenia i medycyny. Ponadto naukowcy zrzeszeni w centrum Ceraneum prezentowali wyniki swoich badań na zagranicznych uczelniach, między innymi, na Międzynarodowym Kongresie Mediewistycznym w Leeds (2017) oraz organizowanej w Tours cyklicznej konferencji naukowej promującej badania nad historią pożywienia Convention Internationale d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (2018, 2019).
Jeśli zaś chodzi o imprezy popularyzatorskie, to podzielić je można na te o charakterze teoretycznym i praktycznym. Odbywały się bowiem nie tylko liczne wykłady otwarte z pogranicza historii medycyny, gastronomii i dietetyki (a więc dziedzin przenikających się w badanej epoce), ale też przygotowanie i degustacje przysmaków przyrządzanych na podstawie antycznych przepisów liczących ponad półtora tysiąca lat.
Początkowo były to sporadyczne pokazy zainicjowane przez prof. Kokoszkę dla grupy entuzjastów z Uniwersytetu Łódzkiego, które ze względu na szybko rosnącą popularność wśród społeczności akademickiej przerodziły się w cykliczne wydarzenia (Jedz, pij i wesel się…, Palce lizać? Kulturowe przygody kulinariów). Dodajmy, że ceranejskie pokazy dwukrotnie odbyły się też w gościnnych murach Uniwersytetu św. św. Cyryla i Metodego w Wielkim Tyrnowie, a degustacje, które organizowane były we współpracy z Kołem Młodych Klasyków działającym przy Katedrze Filologii Klasycznej UŁ stały się jedną z atrakcji łódzkiego uniwersyteckiego Festiwalu Nauki, Techniki i Sztuki.
Podczas tych imprez można było próbować współczesnych interpretacji antycznych i bizantyńskich specjałów, na przykład pieczonego tuńczyka, szynki w cieście, nadziewanych oliwkami kurcząt, serowych ciasteczek obsypanych makiem i dzisiejszych odpowiedników ówczesnych sosów, jak słynne garum. Niektóre spotkania miały charakter warsztatów, podczas których uczestnicy mogli spróbować swych sił w przygotowywaniu przekąsek.
Sztuka kulinarna, lecznictwo i życie codzienne w zbiorach książnicy
Nie można wreszcie nie wspomnieć o systematycznie poszerzanej kolekcji książek poświęconych sztuce kulinarnej, lecznictwu i, szerzej, życiu codziennemu opisywanego z perspektywy spraw stołu gromadzonych w księgozbiorze Ceraneum (mieszczącym się w Bibliotece Uniwersytetu Łódzkiego) od początku funkcjonowania jednostki.
W okresie dziesięciu lat udało się zebrać kilkadziesiąt tytułów skatalogowanych w działach obejmujących pozycje z zakresu historii medycyny, życia codziennego i, osobno, źródeł. Czytelnicy mają tym samym do dyspozycji bazę, na którą składają się najważniejsze nowości pojawiające się na międzynarodowym rynku wydawniczym, jak również starsze publikacje.
Dzięki aktywności naukowej zespołu zgłębiającego tajniki antyczno-bizantyńskiej sztuki kulinarnej (oraz ściśle z nią związanej ars medica) centrum Ceraneum stopniowo umacnia swoją pozycję wśród innych krajowych i zagranicznych ośrodków akademickich specjalizujących w badaniach nad Food History, a co ważniejsze, tworzy z wolna sieć kontaktów z naukowcami z europejskich uczelni, które w przyszłości mogą zaowocować wspólnymi projektami badawczymi.
* * *
W części historiografii poświęconej starożytności i nierozerwalnie związanym z nią dziejom Bizancjum obserwujemy od kilku dziesięcioleci wzrost zainteresowania niedocenianym wcześniej polem badawczym jakim jest historia pożywienia, to znaczy tego, co jadano, w jakich ilościach i proporcjach to robiono, w jaki sposób przyrządzano, jakie zwyczaje towarzyszyły konsumpcji, jak wyglądała technologia żywności, jakie istniały przesądy i stereotypy związane z jedzeniem itd.
Ten przybierający na sile nurt historiografii, reprezentowany przez badaczy takich jak Johannes Koder, John Wilkins czy Ilias Anagnostakis, wpisuje się w pewne szersze zjawisko. Dotyczy ono coraz częściej podejmowanych przez współczesnych historyków wysiłków, mających na celu przybliżenie rzeczonych zagadnień w odniesieniu do różnych okresów (a niekiedy odwrotnie – całości) dziejów. Ta gałąź nauki określana jest często zbiorczo jako Food History.
Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka
Centrum Badań nad Historią i Kulturą Basenu Morza Śródziemnego i Europy Południowo-Wschodniej im. prof. Waldemara Cerana (Ceraneum) jest pozawydziałową interdyscyplinarną placówką naukowo-badawczą, oficjalnie powołaną 7 lutego 2011 r. decyzją Senatu Uniwersytetu Łódzkiego
Foto 1:
Konferencja studencko-doktorancka „Kim jest Romajos?”, Łódź 24–26.IV.2014; demonstracja, połączona z degustacją przekąsek, rodem z antyku i czasów Bizancjum, przyrządzonych przez prof. Macieja Kokoszko
Fot. ze zbiorów Ceraneum
Foto 2
Wykład prof. Macieja Kokoszko nt. „Świat antycznej kuchni” podczas XII Festiwalu Nauki, Techniki i Sztuki w Łodzi; prelegent (na pierwszym planie) przygotowuje sos na podstawie receptur pochodzących ze starożytnych źródeł greckich
Fot.: Krzysztof Jagusiak
Foto 3
Okładka czasopisma Byzantina Lodziensia, publikowanego przez Wydawnictwo Uniwersytetu Łódzkiego; numer zawiera tekst „Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.)”, cz. I, „Zboża i produkty zbożowe w źródłach medycznych antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.)”, autorzy: M. Kokoszko, K. Jagusiak, Z. Rzeźnicka
Foto 4
Okładka kolejnego numeru Byzantina Lodziensia, tym razem publikowanego pod hasłem: „Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.)”, cz. II, „Pokarm dla ciała i ducha”, red. M. Kokoszko