Z prof. Ewą Rembiałkowską, kierownikiem Zakładu Żywności Ekologicznej w SGGW w Warszawie rozmawia Anna Leszkowska
- W tym roku pojawiły się nowe wyniki badań z Newcastle University, dobrze udokumentowane, dotyczące wyższości zdrowotnej żywności ekologicznej nad konwencjonalną.
Spór o żywność ekologiczną, czy jest zdrowsza niż konwencjonalna, czy nie, przypomina ten o wyższości masła nad margaryną lub na odwrót. Na każde badanie na „tak”, znajdzie się badanie na „nie”.
I tak, badania z Newcastle stoją w sprzeczności z wcześniejszymi, z 2012 r. z Uniwersytetu Stanforda, z których wynika, że żywność ekologiczna nie jest zdrowsza niż konwencjonalna.
Czy to ostatnie badanie istotnie rozwiewa wątpliwości co do wyższości żywności ekologicznej nad konwencjonalną?
- W ostatnich 15 latach ukazało się ponad 20 prac przeglądowych (w tym – dwie mojego autorstwa), w których próbowano całościowo potraktować zagadnienie żywności ekologicznej. Ogromna większość z nich – ok. 70% pokazywała, że surowce ekologiczne - zarówno roślinne jak i zwierzęce - mają wyższą wartość odżywczą. I tylko ok. 30% prac pokazywała inne wyniki i stosowne do nich wnioskowania. Zatem od kilkunastu lat ten spór naukowy się toczy, jednak zawsze szala przechylała się na korzyść żywności ekologicznej.
Praca ze Stanford wywołała wiele szumu, jednak sporo stwierdzeń w niej zawartych można podważyć. Na przykład, odnośnie ilości związków polifenolowych (przeciwutleniaczy, o kluczowym znaczeniu dla zdrowia) w badanej żywności ekologicznej autorzy tej pracy wykazują, że jest ich istotnie więcej niż w żywności konwencjonalnej. Ale już we wnioskach z badania napisali, że nie ma różnic jakościowych. Jest to manipulacja danymi naukowymi.
Polifenole to związki bardzo ważne, wymiatające wolne rodniki, pomagają człowiekowi w walce z wieloma chorobami, w tym – nowotworami, gdyż utrzymują układ odpornościowy w dobrym stanie. Zatem jeśli zjadamy żywność bogatą w polifenole i inne związki prozdrowotne, to utrzymujemy dobre zdrowie, gdyż te związki pomagają hamować wczesne stadia nowotworzenia i procesów zapalnych.
Takich nieuczciwych prac było więcej, np. opracowanie na zlecenie brytyjskiej agencji Food Standard Agency z 2009 r., gdzie w ogóle pominięto w analizie polifenole.
To jest jedna strona medalu. Druga strona jest taka, że gospodarstwa ekologiczne różnią się między sobą. Jedno jest wzorcowe, stosuje wszelkie najlepsze techniki upraw i tam będzie dobra wartość odżywcza produktów. W drugim gospodarz stosuje tylko wybrane techniki, np. nie robi dobrych kompostów i wówczas gleba jest gorszej jakości. A w trzecim – rolnik w ogóle nieprawidłowo nawozi glebę i choć jego gospodarstwo uznawane jest za ekologiczne, to produkty z niego pochodzące mają niską jakość.
Większość, ok. 90% rolników ekologicznych, to ludzie uczciwi, dokładający starań w gospodarowaniu, stąd ich produkty są dobrej jakości.
Ale opinię żywności ekologicznej psuje garstka tych, którzy nie przestrzegają zasad w uprawach czy chowie zwierząt.
W odpowiedzi na brytyjską meta analizę z 2009 r. oraz amerykańskie prace ze Stanford z 2012 r. stworzono w Wielkiej Brytanii naukowy projekt, mający za zadanie przeanalizowanie maksymalnie dużej liczby recenzowanych publikacji (czyli mających wartość naukową), aby stwierdzić, czy są różnice jakościowe między żywnością ekologiczną a konwencjonalną. W tym projekcie brali udział moi doktoranci, m.in. Marcin Barański, który jest pierwszym autorem i Dominika Średnicka-Tober – drugim.
- I to były badania wykonywane w ramach VI Programu Ramowego, nie sponsorowane przez żaden koncern.
- Częściowo w ramach VI PR, a częściowo z innych programów badawczych, które zorganizował prof. Carlo Leifert z Newcastle University w Wielkiej Brytanii. Był to ogromny zespół badawczy, w którym uczestniczyło pięcioro badaczy polskich. Powstała, jak dotąd, największa meta analiza, obejmująca 343 opublikowane wyniki badań, w tym – najnowsze prace, których powstało sporo. Ta liczba prac jest ważna, gdyż dzięki przekroczeniu pewnej masy krytycznej można wyeliminować błędy statystyczne. W rezultacie tej analizy okazało się, że w żywności ekologicznej jest znacząco mniej – o 50% - kadmu, który jest wysoce szkodliwym metalem, powodującym uszkodzenia kości, nerek, rakotwórczy.
- I o 50% więcej przeciwutleniaczy.
Polifenole są najważniejszą grupą związków obronnych roślin, którymi bronią się one przed szkodnikami i chorobami. W sytuacji, kiedy roślin nie wspomagamy środkami ochrony chemicznej, muszą się one bronić same, więc wytwarzają więcej polifenoli.
- Mniej też jest pestycydów.
- Tak, okazało się, że jest 4-krotnie mniejsze prawdopodobieństwo, że natrafimy na nie, jeśli będziemy spożywać żywność ekologiczną. Ale to nie wszystko –w tej żywności jest również mniej szkodliwych azotanów i azotynów powodujących methemoglobinemię u małych dzieci, a także białaczki i nowotwory przewodu pokarmowego u ludzi dorosłych. Są to fakty, twarde dane.
- W analizie amerykańskiej z 2012 r. podają, iż w żywności konwencjonalnej rzeczywiście jest nieco więcej pestycydów, ale te ilości są w granicach normy. Ponadto 99,9% wag. pestycydów w jadłospisie Amerykanów to związki, które rośliny same wytwarzają, w obronie własnej, a te dopuszcza się jako nieszkodliwe.
- Jest to kolejna manipulacja naukowa. Chociaż zespół, który to badanie wykonywał zaznaczył, iż badanie nie było przez nikogo sponsorowane…
A co do pestycydów: jeżeli roślinie podajemy syntetyczne, hamuje to wówczas jej własną obronność. Jeżeli jej nie dajemy – roślina zaczyna wytwarzać własne związki obronne, czyli te z grupy polifenoli, które odstraszają szkodniki – mają silny zapach, są gorzkawe, czyli na potencjalnego szkodnika działają odstraszająco. To, że roślina ma te naturalne pestycydy jest dla człowieka gwarantem zdrowia, bo człowiek od tysięcy lat takimi roślinami się żywił. Mówienie, że to jest szkodliwe, jest manipulacją na wielką skalę.
- Opis wyników tego badania podaje lekarz z Instytutu Hoovera Uniwersytetu Stanforda, Henry I. Miller, wcześniej pracownik FDA*. Artykuł poprzedzono informacją, iż rynek ekologicznej żywności na świecie to 60 mld USD/rok...
- I tu dochodzimy do niezwykle interesującego wątku, sedna sprawy. Oficjalnie to badanie nie było sponsorowane, ale wystarczyło, żeby jedna osoba z zespołu miała interes w dyskwalifikacji sektora ekologicznego, aby udowodnić brak wiarygodnych wyników. Bo takie rzeczy szybko się rozchodzą w świecie nauki i podważają zaufanie konsumentów. Uniwersytet Stanford informacje te ogłosił z wielkim hukiem i rozpowszechniał, gdzie tylko mógł.
- Fakt finansowania tegorocznego badania żywności ekologicznej z pieniędzy publicznych UE odsuwa podejrzenia o interesy wpływowych grup producentów...
Wrócę tu jednak do analiz pestycydów w badaniu amerykańskim, bo to jest istotne.
Z badań wynika, że głównym czynnikiem ich obecności w żywności jest nawożenie, zatem – jest to kluczowy czynnik jakości surowców roślinnych. Jeżeli azotu w glebie jest dużo – a tak jest w rolnictwie konwencjonalnym, gdzie nawozi się glebę nawozami azotowymi, łatwo rozpuszczalnymi - wówczas roślina pobiera w sposób niekontrolowany duże jego ilości, które koncentrują się w liściach w postaci azotanów, a w naszym organizmie – przekształcają się w szkodliwe azotyny i nitrozaminy. Ponadto prawie połowa azotanów ucieka do wód powierzchniowych, co negatywnie wpływa na ludzkie zdrowie i środowisko. Oczywiście, plony są o ok. 20% większe, jeśli zastosujemy chemię nawozową, ale ich jakość gorsza.
W przypadku nawozów organicznych – kompostu, obornika, nawozu zielonego – zachodzą zupełnie inne procesy żywienia się rośliny. Najpierw te nawozy rozkładają mikroorganizmy i drobna fauna glebowa (np. dżdżownice), tworząc z nich humus. Z gleby użyźnionej humusem roślina pobiera sobie to, co jej jest w danej chwili potrzebne przez cały okres wzrostu. Roślina rośnie dłużej, ale nie ma tu możliwości przedawkowania nawozów. Ważne jest tu więc nie tylko stężenie, ale i forma – organiczna.
- Ale w analizie amerykańskiej użyto argumentu, iż nawozy naturalne, zwłaszcza odchody zwierząt, są szkodliwe, gdyż zawierają patogeny – bakterie E. coli, salmonellę, itd.
- To jest kolejna manipulacja i widać, że na treść artykułu miał wyraźny wpływ sektor, który chce podważyć fundamenty produkcji ekologicznej. Otóż prawidłowe kompostowanie obornika polega na tym, że doprowadza się taki nawóz do temperatury pow. 70 stopni C, żeby większość patogenów zginęła. W dobrze wygrzanym kompoście i oborniku patogenów już nie ma. Ponadto ludzkość przez tysiące lat bazowała i bazuje na nawozach naturalnych i żyje.
- Są tam jeszcze inne argumenty – że produkcja żywności ekologicznej wymaga – z racji niższych plonów – większej ilości wody, a skutkiem tego jest większe wypłukiwanie azotu z gleby, większa emisja amoniaku i podtlenku azotu, co jest szkodliwe dla środowiska.
- To kolejna manipulacja. Udowodniono naukowo ponad wszelką wątpliwość, że wypłukiwanie azotu z gleby jest o wiele większe w rolnictwie konwencjonalnym. Zatem to argument kłamliwy. Nie bardzo natomiast rozumiem, dlaczego w rolnictwie ekologicznym zużywa się ponoć więcej wody. To nie jest prawdą, jest dokładnie odwrotnie, gdyż gleba w systemie ekologicznym zatrzymuje dużo więcej wody niż przy uprawach konwencjonalnych. Ten fałsz ma zapewne na celu nastawić czytelników negatywnie do rolnictwa ekologicznego.
- To jeszcze jeden argument: rolnictwo ekologiczne powoduje zagrożenie eutrofizacją, bo reakcją ekosystemu na nawozy naturalne jest zakwaszenie gleb.
- Kolejne kłamliwe stwierdzenie. Dowiedziono bowiem, że tam, gdzie jest dużo materii organicznej w glebie, gdzie systematycznie nawozi się właściwie tylko obornikiem i nawozami zielonymi – odczyn gleby utrzymuje się na właściwym poziomie. Taka gleba zawiera dużo próchnicy – a tam, gdzie jest dużo próchnicy, tam zakwaszenie nie występuje.
- No to ostatni argument użyty w opisie tego badania, niezupełnie naukowy, socjalny: praca w rolnictwie ekologicznym jest w dużym stopniu ręczna, co powoduje, że wykonują ją w większości kobiety i dzieci...
- Trochę mnie pani zaskakuje tymi cytatami, bo ja głównie czytałam tabele wyników z tych badań, a nie ich omówienia. Autor cytowanego przez panią artykułu dodaje chyba zbyt dużo od siebie. Ale i w tym ostatnim argumencie jest totalne przekłamanie. Rolnictwo ekologiczne kieruje się czterema zasadami: ekologia, zdrowie, uczciwość i troska. I akurat w systemie ekologicznym o dzieci bardzo się dba – niedopuszczalne jest zatrudnianie ich poniżej 15. i 16 roku życia. A to, że się dzieci zabiera na pole, to w celu edukacyjnym, aby poznały, na czym ten system polega. Na pole zabiera się także dzieci sąsiadów, żeby zobaczyły sposób gospodarowania, nie po to, żeby pracowały. Bo w systemie konwencjonalnego rolnictwa dzieci nie mogą chodzić z rodzicami na pole z uwagi na możliwość zatrucia pestycydami.
W rolnictwie ekologicznym, które rzeczywiście wymaga więcej pracy ręcznej niż konwencjonalne, też jest mechanizacja. Tym niemniej, jeśli nie ma się dobrych maszyn, jeśli zapuści się uprawę, to niestety zostaje tylko ręczne wyrywanie chwastów. Jeśli rolnik jest fachowcem, to nie dopuści do zachwaszczenia, zastosuje wczesną prewencję, czyli system płomieniowy lub szczotkowy. Jeśli nie, to musi zatrudnić ludzi do pracy ręcznej – niekoniecznie kobiety. I patrząc z drugiej strony – daje pracę ludziom. Rolnicy ekologiczni w ogóle zatrudniają więcej ludzi niż konwencjonalni, więc ze względów społecznych to chyba dobrze? Oczywiście każdy rolnik będzie unikać pracy ręcznej, i to jest prawda, natomiast nie jest prawdą uciemiężanie przez niego kobiet i dzieci.
- Wróćmy więc do wyników badań europejskich z tego roku. Prof. Leifert stwierdza w ich podsumowaniu, iż „to badanie winno być tylko punktem wyjścia do przeprowadzenia dobrze kontrolowanych badań opartych na metodzie interwencji dietetycznej oraz badań kohortowych w celu oszacowania skutków zdrowotnych przestawienia się na żywność ekologiczną”.
- Bardzo się cieszę, że prof. Leifert to napisał, bo kiedy dyskutowałam z nim parę lat temu na ten temat – nie widział takiej potrzeby. Ja zawsze uważałam, że takie badania są potrzebne i taki projekt przygotowujemy. Zgłosimy go do finansowania zapewne w ciągu najbliższych miesięcy. Będą to właśnie interwencyjne badania dietetyczne na ludziach.
Niektóre badania kohortowe zostały już częściowo zrobione w Holandii i Francji – wykazały, że konsumenci żywności ekologicznej mają lepszą samoocenę stanu zdrowia. We Francji zbadano co najmniej kilkanaście tysięcy ludzi, w Holandii – kilka tysięcy. Ja robiłam podobne, ale na mniejszą skalę, a ich wyniki potwierdziły badania holenderskie i francuskie. Badania kohortowe są najlepsze tam, gdzie działa dobrze Internet, gdyż ludzie mogą szybko i łatwo wypełniać ankiety. Niestety, Polska nie należy do takich krajów. Dlatego nasz projekt będzie dotyczyć interwencji dietetycznej.
Ale trzeba robić i badania kohortowe, i interwencyjne, żeby móc zweryfikować, czy żywność ekologiczna ma – i jaki – wpływ na zdrowie człowieka. Bo na podstawie wszystkich dotychczasowych badań możemy postawić mocną hipotezę, że regularne spożywanie żywności ekologicznej (co najmniej połowę produktów w diecie) ma korzystny wpływ na stan zdrowia. Z badań bowiem wynika, że konsument żywności ekologicznej generalnie lepiej się czuje i rzadziej choruje.
- Czyli wszystko w rękach nauki.
- Oby tylko znalazły się na to pieniądze, bo niestety, wszystkie nasze projekty przepadają w konkursach i to nie z powodu słabości merytorycznej. Mam wrażenie, że naukowcy z gremiów decyzyjnych są często związani z konwencjonalnym sektorem produkcji i przetwórstwa, albo z sektorem GMO.
Polska jest na etapie dorobku, przeciętny obywatel myśli o tym, jak się wzbogacić, a w gorszych przypadkach – jak przetrwać. Natomiast sprawy wyżywienia, zdrowia – schodzą na dalszy plan. Rośnie jednak pokolenie, dla którego są to sprawy priorytetowe.
- Dziękuję za rozmowę.
*http://www.project-syndicate.pl/artykul/mit-rolnictwa-ekologicznego,394.html