„Bezpieczeństwo i fałszowanie żywności – stary problem czy wyzwanie współczesności” – taki był temat seminarium, które odbyło się (2.02.15) w Instytucie Rozwoju Wsi i Rolnictwa PAN.
To bardzo stare zjawisko, mówił na wstępie gość seminarium prof. Stanisław Kowalczyk z SGH, pełniący funkcję Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Na wielką skalę fałszowano żywność zwłaszcza w XIX wieku, kiedy było jej za mało, a temu procederowi sprzyjała rewolucja przemysłowa i pojawienie się anonimowych konsumentów. Co gorsza, stosowano wówczas substancje szkodliwe dla zdrowia, a nawet zagrażające życiu, często zapewne nie do końca zdając sobie sprawę z niebezpieczeństwa.
Pionierem walki z fałszowaniem żywności był mieszkający w Londynie niemiecki chemik Frederick Accum, który sięgnął do argumentów naukowych. W 1820 roku ukazał się jego Traktat o fałszowaniu żywności opisujący stosowane sposoby; pierwszy raz też zostały upublicznione nazwy firm uprawiających taki proceder. Podobną działalność 30 lat później prowadził medyk Arthur Hassall, który w piśmie The Lancet zamieszczał - wydane potem w książce - raporty analityczne o fałszowaniu żywności, sporządzone na podstawie badań produktów sprzedawanych w londyńskich sklepach.
Do regulacji prawnych droga była jeszcze długa, ale przynajmniej zaczęła się narodowa dyskusja na ten temat, uświadamiająca skalę zagrożeń; odbyła się także debata w parlamencie brytyjskim. Jednak przyjęta w 1860 roku uchwała, ze względu m.in. na finansowe wymogi stawiane zgłaszającym problem, praktycznie była niemożliwa do stosowania. W każdym razie pierwsze akty prawne zmierzające do eliminacji tego zjawiska pojawiły się w Anglii w połowie XIX wieku, w USA na przełomie XIX i XX wieku.
Globalna żywność
Druga fala fałszerstw żywności jest związana z globalizacją i wydłużeniem łańcucha dostaw. Zmienił się natomiast sposób fałszowania, stosuje się w mniejszym stopniu substancje szkodliwe dla zdrowia, a raczej metody obciążające dla portfela, czyli związane z jakością oferowanych produktów – zwrócił uwagę prof. Kowalczyk.
Fałszowaniu żywności, oszustwom żywnościowym sprzyja obecnie postęp technologiczny, masowa produkcja i unifikacja żywności, a równocześnie degradacja ekonomiczna małych firm i ekologiczna obszarów wiejskich. Często trudno zidentyfikować wszystkie ogniwa łańcucha żywnościowego, rozpoznać składniki przetworów.
Wyzwaniem naszych czasów stało się zapewnienie pojawiania się na rynku tylko produktów spełniających wszelkie standardy jakościowe, ochrona interesów konsumentów i ich zdrowia. Bodźcem do stworzenia systemu szybkiego ostrzegania o niebezpiecznej żywności było wykrycie w 1978 roku rtęci w izraelskich pomarańczach sprowadzonych do Holandii. Rok później w Europie zaczął się proces tworzenia RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), w następnych latach doskonalono system łączności, stworzono uregulowania prawne, by zapobiegać wprowadzaniu na rynek, ewentualnie szybko wycofywać z niego produkty stanowiące zagrożenie zdrowia dla konsumentów.
Obecnie rocznie odnotowuje się około 8 – 9 tys. zgłoszeń takich przypadków. Do RASFF przystąpiły wszystkie państwa UE. W Polsce analogicznie powstał Krajowy System Ostrzegania, który od 2003 roku jest częścią RASFF. Parlament Europejski tworzył od początku XXI wieku fundamenty prawa żywnościowego, dotyczącego norm i kontroli żywności, odpowiadającego na wyzwania współczesności. Prawodawstwo Unii do 2013 roku nie zajmowało się jednak żywnością zafałszowaną, nie było nawet definicji takiego zjawiska, dopiero wykrycie końskiego DNA w rzekomo wołowych hamburgerach sprzedawanych w supermarketach w W. Brytanii, mocno zaniepokoiło unijnych urzędników – przypomniał prof. Stanisław Kowalczyk.
Oszustwa ułatwia transgraniczny charakter łańcucha dostaw żywności, jednolity rynek Unii, ograniczenie barier celnych, globalizacja. Bywa, że na przykład jedna partia mięsa, a raczej dotyczące jej dokumenty, bo są to operacje w dużej mierze papierowe, nie rzeczywiste, wędrują przez wiele państw i firm, więc na końcu trudno wykryć, na jakim etapie produkt został zafałszowany. Nie ułatwiają tego kontrole, które mają charakter krajowy.
Ocenia się, że nawet co czwarty produkt żywnościowy znajdujący się w obrocie może być zafałszowany, a jest to szczególnie odczuwalne w takich branżach, jak mięsna, rybna, mleczarska, cukiernicza, piekarska. Kryzys gospodarczy, ubożenie ludzi spowodowały presję ze strony handlu detalicznego, który chciałby produkcji maksymalnie taniej żywności i jest to niewątpliwie zachętą do zamiany składników na gorsze, różnych dodatków, zwiększających masę a zmniejszających np. wartość odżywczą produktu, ukrywania rzeczywistego składu produktów przetworzonych, ich trwałości, terminu przydatności do spożycia. Producenci często sami naruszają zadeklarowane przez siebie normy.
Prawo i kontrole
Z drugiej strony, zbyt małe środki przeznacza się na organizację systemu kontroli żywności i nie jest to tylko polskim problemem. Komisja Europejska, mając na uwadze skalę tego procederu w całej Europie, chce większych kar za fałszowanie żywności, wzmocnienia nadzoru, kontroli tematycznych. Tak więc od 2013 roku trwają prace nad stworzeniem systemu zwalczania oszustw w branży spożywczej – od ram instytucjonalnych, ustawodawstwa, zasad kontroli i egzekwowania prawa po sankcje finansowe.
O ile zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów należy do RASFF, to walka z żywnością zafałszowaną jest związana z organizowanym drugim, równoległym systemem: AAC (Administrative Assistance and Cooperation). We wszystkich państwach członkowskich UE powołano punkty kontaktowe do spraw oszustw dotyczących żywności – w Polsce działa on w Głównym Inspektoracie JHARS (Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych). Jeśli chodzi o badania żywności, mamy wieloinstytucjonalny system kontroli. Sprawuje ją pięć wyspecjalizowanych inspekcji: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Ochrony Roślin i Nasiennictwa – w zakresie ochrony zdrowotnej, natomiast Inspekcja Handlowa i wspomniana JHARS sprawują pieczę nad przestrzeganiem standardów w zakresie parametrów fizyko-chemicznych czy organoleptycznych oferowanej na rynku żywności. Jest jeszcze Inspekcja Ochrony Środowiska, służby celne, ale i tak są spory kompetencyjne i luki.
W prawodawstwie krajowym uregulowane są kwestie bezpieczeństwa i jakości żywności, odpowiedzialność producentów wprowadzających do obrotu środki spożywcze, zasady nadzoru nad jakością i bezpieczeństwem żywności przez organy urzędowej kontroli.
Jeszcze bardziej skomplikowany jest problem bezpieczeństwa żywności na szczeblu globalnym, w relacjach z państwami pozaeuropejskimi. Na przykład, najwięcej incydentów związanych z fałszowaniem żywności i żywnością szkodliwą dla zdrowia (stosowanie substancji toksycznych, jak w XIX wieku w Europie) notuje się w Chinach. Pomijając już skrajne przypadki, w poszczególnych krajach obowiązują bardzo zróżnicowane standardy żywnościowe, inne są nawyki i obawy konsumenckie, różne lokalne tradycje żywieniowe, stąd ustalenie globalnego konsensusu w sprawach bezpieczeństwa żywności nie jest łatwe.
Z tymi problemami musi mierzyć się nieustannie komisja ds. Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. Codex Alimentarius utworzony w 1960 roku ma na celu nie tylko ochronę zdrowia konsumentów, ale także skodyfikowanie standardów żywnościowych ułatwiających międzynarodowy obrót żywnością oraz stworzenie gwarancji uczciwych praktyk w branży żywnościowej w skali lokalnej i międzynarodowej. W permanentnych pracach nad kodeksem - bo ciągle trzeba ustalać zasady postępowania wobec zgłaszanych nowych problemów żywnościowych -uczestniczy ponad 160 państw.
Normy tworzone przez komisję, szeroko konsultowane i akceptowane przez poszczególne państwa, nie mają wprawdzie mocy prawnej, tworzą standardy do fakultatywnego stosowania, są jednak respektowane w wielu krajach i wprowadzane do miejscowego prawa, są także często punktem odniesienia w sprawach arbitrażowych. Ale nie wszędzie. Na przykład w Rosji w praktyce nie są przestrzegane żadne normy. Co prawda dość dużo wiemy o aferach żywnościowych w krajach rozwiniętych, ale do tego przyczynia się rozbudowany system kontroli i upublicznianie wykrytych praktyk.
Nie wiemy, co jemy
Wszystkie rodzaje żywności są zafałszowywane – przyznał prof. St. Kowalczyk w dyskusji z uczestnikami seminarium. Kwestia tylko, w jakiej skali. Niekiedy brakuje szczegółowych unijnych przepisów, bądź są nieprecyzyjne, co dotyczy np. przetwórstwa mięsa. W ocenie prof. Kowalczyka, najwięcej fałszerstw jest w przedsiębiorstwach średniej wielkości. Prawdopodobnie dlatego, że duże boją się o reputację, mali wytwórcy mają bezpośredni kontakt z konsumentem i są przez niego wprost kontrolowani i oceniani.
Na cenzurowanym jest zwłaszcza przetwórstwo, w którym najczęściej dochodzi do fałszerstw i są one trudne do wykrycia. Niepokój polskich konsumentów budzi rozszerzenie kryteriów dopuszczalności substancji szkodliwych, niełatwych często do zidentyfikowania, kiedy ich minimalne ilości są traktowane jako konieczne w procesie produkcyjnym. Polacy są szczególnie wyczuleni na dodatki do żywności, mające poprawiać smak, zapach czy wygląd produktów. Denaturalizacja żywności zaszła tak daleko, że niedługo oryginalne właściwości surowców będą już nieznane, zwracali uwagę uczestnicy seminarium. Do problemów gorących nie tylko w Polsce należy obecność GMO w żywności przetworzonej. Nie da się już tego uniknąć, przestrzegana musi być jednak wymagana prawem unijnym zasada wyraźnego informowania konsumentów o składzie oferowanych produktów.
W Polsce nie jest jednak najgorzej, zauważył prof. Kowalczyk. Po prostu najrzadziej fałszowane są produkty najmniej przetworzone, a u nas, w porównaniu do krajów wysoko rozwiniętych, tego rodzaju żywności jest zdecydowanie więcej. Pozytywnym zjawiskiem jest też tendencja do skracania łańcucha dostaw, redukowania pośredników, a więc i ograniczenie możliwości fałszerstw. Najlepiej stosować zasadę, że najzdrowsze jest to, co rośnie blisko domu. Niepokoi jednak fakt, że na nasz rynek trafiają np. owoce, jarzyny, produkty z naszej strefy klimatycznej, ale wytworzone gdzie indziej. Produkcja lokalna, czy marginalna powinna być popierana i objęta innymi regulacjami, przyznał prof. Kowalczyk. W pewnym stopniu tak jest, ale spotyka się to z ostrym sprzeciwem wielkich producentów żywności.
Czy jest w ogóle możliwe stworzenie takiego systemu kontroli, który w pełni zabezpieczy nas przed nieuczciwością producentów żywności? Trudno na to liczyć, zawsze pozostanie jakiś margines, który wykorzystany zostanie przez dążących za wszelką cenę do powiększenia zysków. W łańcuchu dostaw obecnie najważniejszy stał się handel i to on kreuje konsumenta oraz stawia wymagania producentom. Tak samo jak trudno liczyć, by odwoływanie się do etyki producentów mogło wiele zmienić. Znamienne zresztą jest to, że kodeksy żywnościowe raczej nie odnoszą się do etyki.
Na poziomie globalnym niezbędnych jest szereg działań. Prof. Kowalczyk zaliczył do nich stworzenie obligatoryjnego globalnego prawa żywnościowego, zaznaczając, że to rozwiązanie rodzi szereg problemów natury organizacyjnej, zarządzania, egzekwowania przepisów. Konieczna jest ścisła współpraca międzynarodowa instytucji monitorujących i kontrolujących żywność. Nie do przecenienia pozostaje edukacja konsumentów i wzmocnienie ciągle bardzo słabych ruchów konsumenckich, promowanie żywności lokalnej, skracanie łańcuchów żywnościowych, rozwój systemów jakości żywności. Nie może być tak, że konsument ma najmniej do powiedzenia.
Krystyna Hanyga