Z prof. Ewą Rembiałkowską z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW rozmawia Anna Leszkowska
- Pani Profesor, kontrola NIK z 2018 roku pokazuje, jak wiele w żywności jest syntetycznych dodatków, z innych danych wynika z kolei, że rolnicy używają ok. 2 tys. różnych środków ochrony roślin, z których jakaś część pozostaje w produktach spożywczych. Jednak zarówno syntetyczne dodatki do żywności, jak i używane pestycydy są związkami dopuszczonymi do użytku, sprawdzonymi naukowo pod względem szkodliwości. Na czym więc polega „wyższość” żywności z upraw i hodowli ekologicznych, w których nie stosuje się chemii? 
- Badania naukowe jednoznacznie wskazują, że żywność produkowana metodami ekologicznymi jest zdrowsza. Wynika to także z wieloletnich badań moich i mojego zespołu, których wyniki zawarte są w kilkudziesięciu publikacjach naukowych. Od wielu lat weryfikujemy pozytywnie tezę, że surowce roślinne uzyskiwane w produkcji ekologicznej mają inny skład chemiczny i uważamy, iż jest to korzystne dla zdrowia człowieka.
Pokazują to zwłaszcza trzy duże metaanalizy z 2014 i 2016 publikowane w British Journal of Nutrition, dotyczące m.in. jakości mleka i mięsa.
Metaanaliza to nowoczesne narzędzie badawcze polegające na zebraniu i przetworzeniu wyników badań (w naszym przypadku prawie 350 autorów z całego świata); w rezultacie możliwe jest sprawdzenie, czy ta ogromna liczba informacji zgromadzonych przez badaczy dowodzi pewnych tez, czy nie.
Wymienione metaanalizy pokazują, iż surowce ekologiczne mają wyższą wartość odżywczą niż konwencjonalne. Zawierają one znacznie więcej związków bioaktywnych z grupy polifenoli uważanych za prozdrowotne. I to dotyczy wszystkich roślin jadalnych, poczynając od ananasa do ziemniaka, czyli od A do Z. Wykazano to w 343 publikacjach z całego świata.
Trzeba pamiętać, że bioaktywnych polifenoli, które są antyoksydantami zwalczającymi negatywne procesy w organizmie, człowiek nie wytwarza, zatem musimy je czerpać z żywności.
Z tych metaanaliz wynika też, że w ekologicznej żywności jest mniej toksycznego kadmu oraz pozostałości pestycydów (aż czterokrotnie) niż w żywności konwencjonalnej.
Z kolei metaanalizy dotyczące mleka, mięsa i jaj wykazały, że w produktach pochodzących z hodowli ekologicznych jest istotnie więcej cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Przekłada się to na ludzkie zdrowie, bo kwasy nienasycone są także antyoksydantami i im więcej ich spożywamy, tym lepiej dla naszego organizmu.
Trzeba tu wyjaśnić, skąd są te różnice jakościowe w przypadku surowców roślinnych, bo w przypadku zwierzęcych wynikają one ze sposobu chowu zwierząt – im więcej będą one przebywać na pastwiskach i żywić się roślinami, które tam rosną, tym lepsze będą surowce z nich pozyskane (mleko, mięso). W gospodarstwach ekologicznych zwierzęta muszą mieć przestrzeń, wybieg, bez względu na pogodę muszą co dzień wychodzić na dwór, mieć ściółkę w budynkach inwentarskich, aby mogły się położyć i w godnych warunkach odpocząć. Komfort zwierząt w systemie ekologicznym jest daleko większy niż w systemie konwencjonalnym, gdzie zwierzęta są nieszczęśliwe i cierpią.
Na jakość surowców roślinnych natomiast wpływa głównie nawożenie azotowe – jego dawka i forma. W rolnictwie ekologicznym dawka jest mniejsza, bo stosuje się nawozy naturalne, w których azot inaczej się zachowuje w glebie niż podany w postaci syntetycznych związków chemicznych. Nawozy organiczne podlegają w glebie zupełnie innym przemianom biochemicznym niż syntetyczne.
Czyli w kontekście różnicy jakościowej między żywnością ekologiczną a konwencjonalną kluczową rolę odgrywa azot, a w przypadku pozostałości pestycydów kluczem są same pestycydy, gdyż w rolnictwie ekologicznym nie stosuje się syntetycznych środków ochrony roślin.
Na ten wielokrotnie niższy poziom pestycydów w żywności ekologicznej wskazuje raport z 2018 roku Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Pokazano w nim, że 44,5% badanych surowców konwencjonalnych zawierało pozostałości pestycydów, natomiast w przypadku surowców ekologicznych znaleziono je tylko w 6,5% próbek.
Z kolei zwiększona zawartość kadmu w surowcach konwencjonalnych wynika z nawożenia upraw syntetycznymi nawozami fosforowymi, które zawierają niewielkie jego ilości.
Systematyczne stosowanie nawozów organicznych w produkcji ekologicznej ma jeszcze tę zaletę, że zwiększa zawartość materii organicznej w glebie, co powoduje większe zatrzymywanie kadmu w glebie i słabsze jego przenikanie do uprawianych roślin.
- Ale z drugiej strony, przecież w rolnictwie konwencjonalnym istnieją dobre praktyki w uprawie roślin, hodowli zwierząt – to się ignoruje w praktyce?
- Nie neguję, że osiągnięcia rolnictwa konwencjonalnego, stosującego syntetyczne nawożenie i ochronę, a także środki do przyspieszonego wzrostu roślin czy zwierząt to osiągnięcia nauki. Tyle, że to nauka wypływająca z zupełnie innej filozofii niż założenia rolnictwa ekologicznego, też wykorzystującego naukę.
Rolnictwo ekologiczne dzisiaj nie jest już bowiem tym, czym było za króla Ćwieczka. Na rozwój rolnictwa trzeba jednak patrzeć przez pryzmat czasu. Syntetycznych związków w rolnictwie używamy w Europie od ok. 70 lat, w USA – od ok. 100 lat. Ale w skali rozwoju cywilizacji jest to ułamek sekundy, bo początki rolnictwa pojawiły się ok. 30 tys. lat temu.
Obecnie jesteśmy w takim punkcie, że widzimy negatywy tej zmiany sprzed 100 lat, tzw. zielonej rewolucji, która spowodowała przejście ludzkości na syntetyczne rolnictwo, mocno zmechanizowane i stechnicyzowane, czyli mocno odhumanizowany system produkcji roślinnej i zwierzęcej – traktowanie pola jak fabryki, tak samo obory z krowami i trzodą chlewną, nie mówiąc już o ptactwie.
To skutkuje nie tylko odhumanizowaniem stosunku człowieka do zwierząt, ale zmienia całą filozofię przyrody. Zielona rewolucja przyniosła ogromne plony i zmniejszenie głodu na Ziemi. Ceną za szeroko dostępną i tanią, bo łatwą w produkcji żywność jest jej niska jakość oraz niekiedy toksyczność.
W latach 60. XX w. niemiecki badacz G. Zweig wykazał, że owadobójczy pestycyd DDT, który w Polsce miał handlową nazwę Azotox, był toksyczny dla myszy, które w każdym kolejnym pokoleniu chorowały coraz bardziej i w szóstym pokoleniu całkowicie wymierały. Po tych przełomowych badaniach w latach 70. i 80. XX w. DDT wycofano z użycia w Europie, a mimo to do dzisiaj związek ten występuje w płodach rolnych, tak jest trwały. Stwierdzamy jego pozostałości m.in. w marchwi.
- Można powiedzieć, że tutaj nauka zawiodła… Podobnie jak ze zmianą sposobu karmienia zwierząt, stosowaniem np. mączek kostnych zawierających priony, czego efektem była choroba szalonych krów. Czy są jeszcze inne czynniki, które nie były naukowo negowane, a po latach okazało się, że są szkodliwe?
- Należy do nich też nawożenie azotowe, które ma ogromy wpływ na glebę, wodę, a także na rośliny i zwierzęta, a w konsekwencji na ludzi, w których organizmach azotany przekształcane są w azotyny, mające bardzo negatywny wpływ na zdrowie. U małych dzieci azotany powodują sinicę, a u niemowląt i noworodków zgony (w połowie lat 80. w Polsce i Europie było sporo takich przypadków), natomiast u dorosłych wskutek powstawania rakotwórczych nitrozoamin mogą powodować
zwiększone zachorowania na białaczki i nowotwory układu pokarmowego wywołane piciem zanieczyszczonej wody i jedzeniem przenawożonych azotem warzyw. Rekordzistą w moich badaniach był rolnik spod Warszawy, który na hektar uprawy kapusty dawał 800 kg azotu, przy zalecanej ilości 100 kg. Ale główki kapusty uzyskiwał olbrzymie - prawie każda ważyła 7 kg…
Obecnie w Unii Europejskiej przyjęto dyrektywę azotową, która ogranicza stosowanie w rolnictwie tych związków, ale przez całe dziesięciolecia dawki nawozów azotowych były przekraczane. Niestety, kapusta nie podlega regulacji unijnej i nie wiemy, ile producenci tego warzywa stosują nawozów azotowych. A konsumenci szukają owoców i warzyw dorodnych, dużych, ładnych.
Inne podejście mają tylko konsumenci szukający produktów ekologicznych, którzy wiedzą, że owoce czy warzywa z takich upraw nie zawsze będą dorodne, bo w tych gospodarstwach nie stosuje się związków syntetycznych ani do nawożenia, ani do ochrony przed szkodnikami. W systemie ekologicznym można wprawdzie wyprodukować dorodne owoce czy warzywa, tylko trzeba dobrze się znać na metodach uprawy i bardzo starannie podchodzić do procesu uprawy. A nie wszyscy rolnicy spełniają ten warunek…
Nie można jednak negować dorobku naukowców, którzy dokonali zielonej rewolucji, bo wówczas ludzie myśleli inaczej. To, że się pomyliliśmy, okazało się w latach 60. i 70. I widzimy teraz jak poważne są to błędy. Ale te błędy odkryli też sami naukowcy - wielu z nich udowadniało dość wcześnie, że pestycydy człowiekowi szkodzą – wywołują białaczki, wady rozwojowe, powodują zmniejszoną rozrodczość, spodziectwo u chłopców, gorszy rozwój mózgu i rozwój psychomotoryczny dzieci – nawet mówi się o pestycydowym praniu mózgów.
Mamy zatem teraz problemy, do których sami doprowadziliśmy. Ale nauka wskazała też jak produkować żywność, nie stosując tych środków. Czyli jak chronić uprawy przed szkodnikami biologicznymi środkami ochrony roślin, np. bakteriami czy owadami. To nie jest nowa rzecz, ale świetna na potrzeby rolnictwa ekologicznego, bo nie stosując środków syntetycznych możemy sterować produkcją roślinną, aby osiągnąć jak największe plony.
Biologiczne środki ochrony roślin są polecane szczególnie do systemów zamkniętych upraw, szklarni, bo w systemach otwartych możemy sobie pomagać kształtowaniem krajobrazu. Szklarniowe uprawy bardzo dobrze rozwijają się np. w Holandii.
Jest mnóstwo zagadnień, w których nauka już pomogła rolnictwu ekologicznemu, a potrzebujemy jeszcze znacznie większego wkładu nauki w tę dziedzinę, żeby pomóc rolnikom.
- Wydaje się, że mimo wielu lat mody na żywność ekologiczną, ten sposób upraw i hodowli zwierząt to ciągle nowinka dla wybranych, w dodatku zamożnych.
- Ekologiczne produkty są droższe, bo wydajność z hektara w przypadku zbóż czy innych roślin, ale i w hodowli zwierząt, jest o ok. 20% niższa niż przy uprawie intensywnej. Jest to wydajność naturalna.
Drugą przyczyną wyższej ceny żywności ekologicznej jest znacznie większy wkład pracy niż w rolnictwie konwencjonalnym.
Mimo niższej wydajności rolnictwa ekologicznego i wyższej ceny takich produktów, rolnictwo to pozwoliłoby wykarmić ludzkość. I w Europie, i na całym świecie marnujemy bowiem ogromne ilości żywości i to na różnych etapach.
Od pola do talerza wyrzucamy jej co najmniej 30%. W tym kontekście ta 20% różnica w cenie żywności ekologicznej i konwencjonalnej znika. Poza tym surowce roślinne wykazują mniejsze ubytki podczas przechowywania w okresie zimy, zatem można je dłużej przechowywać, zmniejszając straty ekonomiczne. Żywność ekologiczna – o czym wcześniej była mowa - ma korzystne cechy prozdrowotne, jednak na razie trudno wykazać ilościowo, ile społeczeństwo zyskuje z tego powodu w sensie ekonomicznym i w sensie ogólnej jakości życia.
- Ale jeśli ktoś jest głodny, to w ten sposób nie myśli. Patrzy na cenę.
- Ale czy rzeczywiście jest głodny? Europa jest sytym kontynentem i mogłaby bez żadnej szkody przestawić się na rolnictwo ekologiczne w ciągu kilkunastu lat. Ludzie jednak muszą zmienić nastawienie do żywienia i zacząć szanować żywność. Od lat zarówno FAO jak WHO promują zrównoważony sposób odżywiania – zrównoważone diety i zrównoważone rolnictwo, a programy te wspierane są na szczeblu politycznym. Politycy bowiem zdają sobie sprawę z tego, że jeśli nie przejdziemy na system bardziej zrównoważony, zarówno w produkcji jak i konsumpcji, to czeka nas zagłada.
- Czyli mamy naukę i w konwencjonalnym, i ekologicznym rolnictwie, a każdy z naukowców swój ogonek chwali…
- Oczywiście, są konflikty w świecie naukowym odnośnie tego, które rolnictwo jest lepsze, ale to normalny w nauce spór, który daje postęp. Sama padałam ofiarą tego rodzaju konfliktów, ale jeszcze większą ich ofiarą był mój szef, prof. Mieczysław Górny - ojciec rolnictwa ekologicznego w Polsce. W 1983 roku ówczesny Dziekan Wydziału Rolnictwa SGGW usunął Profesora z Wydziału za propagowanie tego typu rolnictwa na wykładach. Prof. Górny został na uczelni tylko dzięki prof. Stanisławowi Bergerowi, który zaproponował mu pracę na kierowanym przez niego Wydziale Żywienia Człowieka i Wiejskiego Gospodarstwa Domowego. Dzięki temu prof. Górny stworzył Zakład Ekologicznych Metod Produkcji Żywności, a ja kontynuuję jego dzieło.
- Trudno się dziwić, że rolnictwo konwencjonalne, dające tanią żywność, opanowane przez międzynarodowe koncerny, jest cenione i chwalone. I nietrudno zrozumieć, dlaczego rolnictwo ekologiczne, z rozproszonymi producentami, w dodatku droższe nie ma tak dużej siły przebicia na rynku. Wydaje się, że zmienić to może tylko inna filozofia życia ludzi, zwłaszcza inne podejście do zwierząt.
- Dobrostan zwierząt jest ważny dla wielu konsumentów i być może też z tego powodu wzrasta popularność rolnictwa ekologicznego.
Te idee rozprzestrzeniają się i widać, że tego typu rolnictwa nie da się już lekceważyć. W całej Europie mamy 2,7 % użytków rolnych uprawianych w sposób ekologiczny, w Polsce jest to 3,7 %, ale są kraje, gdzie jest 10% i więcej. Liderami europejskimi są Lichtenstein (37,7%), Austria (21,9%) i Estonia (18,9%).
- Wydaje się, że będzie tak: bogaci będą jeść żywność ekologiczną, biedni – konwencjonalną, a najbiedniejsi – sztuczną…
- Fakt, i nie można zamykać na to oczu. Syntetyczna produkcja żywności jest sprzeczna z filozofią ludzi, którym jest bliskie rolnictwo ekologiczne, ale i sprzeczna z prawami przyrody i zdrowym rozsądkiem. I to jest absolutnie zły kierunek rozwoju, jeszcze gorszy niż rolnictwo konwencjonalne czyli schemizowane, które obecnie dominuje na wszystkich kontynentach. Pamiętajmy jednak, że rolnictwo ekologiczne rozwija się – i to szybko - na całym świecie, także w Indiach, (np. stan Kerala ma prawie wyłącznie rolnictwo ekologiczne), Chinach, Korei. Myślę, że przyjdzie taki dzień, kiedy nastąpi przełom i rolnictwo schemizowane wraz z przemysłową produkcją zwierząt przejdzie do historii.
Dziękuję za rozmowę.