Z em. prof. Marią Ławrynowicz, mykolożką z Katedry Algologii i Mykologii na Wydziale Biologii i Ochrony Środowiska Uniwersytetu Łódzkiego rozmawia Stanisław Bąkowicz.
- Pani Profesor, poza bardzo wąskim gronem znawców przedmiotu, mało chyba kto wie, że grzyby – kojarzone zwykle ze smakowitymi potrawami sporządzanymi ze świeżych, suszonych i marynowanych borowików, maślaków, kurek, gąsek i kani – w niektórych krajach stanowią obiekt kultu religijnego.
– Takim krajem jest na przykład Meksyk, gdzie grzyby były dobrze znane i spożywane od czasów przedhistorycznych. Stały się też przedmiotem kultu religijnego, uprawianego do dziś wśród plemion indiańskich. Nie wykorzeniła go nawet wprowadzona przez Hiszpanów wiara chrześcijańska. Tubylcza ludność godziła się, co najwyżej na kompromis. Przyjmując nową religię, nie wyrzekała się równocześnie swoich hongos sacrados – świętych grzybów.
- Wyjątkową czcią otaczana jest do tej pory cudowna huba umieszczona w jednej z meksykańskich świątyń.
– W miejscowości Hingnauhuapan, położonej w pobliżu uniwersyteckiego miasta Puebla, jest kościół, w którym znajduje się huba (Ganoderma lobatum). Widnieje na niej wizerunek Chrystusa ze słońcem i księżycem po bokach. Uważany za świętość grzyb ten przechowywany był pierwotnie w domach, gdyż wierzono w jego uzdrawiającą moc. Gdy jednak przyszło do budowy świątyni, nazwano ją Neustro Senior del Honguito, a hubę umieszczono w głównym ołtarzu, w kryształowej puszce. Potem przeniesiono ją do bocznego ołtarza i postawiono u podnóża metalowego krzyża. Kościół następnie przemianowano na El Senior de la Saludad. Interesujące jest przy tym, iż miejscowa ludność przybywająca do kościoła najpierw kieruje się do bocznego ołtarza, by oddać cześć grzybowi, a dopiero później wraca, by główną nawą podążyć do centralnego ołtarza.
- Pewne gatunki grzybów wykorzystywane są w Meksyku jako środki odurzające, narkotyki, i to o dość silnym działaniu.
– W okolicach miasta Oaxaca, ale także w innych regionach Meksyku, spożywa się grzyby o działaniu halucynogennym w celach rytualnych. Są to gatunki z rodzajów: Psilocybe, Stropharia i Panaeolus, o drobnych niepozornych owocnikach. Wyrastają one bezpośrednio po opadach deszczu na łąkach i pastwiskach. W ludowych wierzeniach uznawane są za dary niebios, zapowiadają lepszą przyszłość. Świeże lub suszone kapelusze grzybów spożywane są podczas całonocnych kultowych obrzędów. Czas ich konsumpcji jest tak wyliczony, by kulminacyjne działanie zawartych w grzybach substancji halucynogennych przypadało o północy. Wówczas u uczestników rytuału występują kolorowe wizje, ogarnia ich błogostan, czują się połączeni z bóstwem, podobnie jak chrześcijanie przyjmujący komunię. O świcie biorący udział w obrzędzie rozchodzą się do swoich domów, czują się oczyszczeni i wypełnieni życiodajną siłą.
- Ponoć przez całe wieki indiańskie rytuały połączone ze spożywaniem narkotycznych grzybów były otaczane głęboką tajemnicą i chronione przed wzrokiem intruzów?
– Rzeczywiście, na ten temat bardzo długo niczego nie wiedziano. Pierwszym, który zwrócił uwagę na kult grzybów w Meksyku był zamieszkały tam Niemiec Richard Evan Schultes. Wspomniał o tym w swej pracy poświęconej grzybom w medycynie, opublikowanej w roku 1939. Idąc w jego ślady, etnobotanik Gordon Wasson ze Stanów Zjednoczonych podjął w tej dziedzinie szczegółowe badania, nawiązując kontakty z meksykańskimi Indianami. Amerykański badacz, wspólnie z francuskim mykologiem Rogerem Heimem, rozpoczął identyfikację świętych grzybów. Wśród nich obaj badacze odkryli kilka nowych gatunków, zawierających nieznane substancje z grupy alkaloidów, działających na system nerwowy człowieka.
- Nic dziwnego, że grzyby te stały się dla Indian czymś nadprzyrodzonym, tajemniczym, mającym niezwykłą moc.
– Magiczną siłę i tajemną moc przypisuje się w Meksyku grzybom do dziś. Uważane są one za dzieci nocy, którymi rządzi Księżyc i przeciwstawia je roślinom czerpiącym energię ze Słońca. Według indiańskich wierzeń, podobnie jak Słońce i Księżyc, rośliny i grzyby wzajemnie się uzupełniają i ściśle współdziałają, zgodnie z odwiecznym rytmem przyrody. Jest to związek dwóch światów, dwóch wspomagających się energii.
- Powróćmy jednak zza oceanu na nasz europejski kontynent. Tu z kolei uważa się, że niektóre gatunki grzybów mają właściwości afrodyzjakalne.
– Taka panuje opinia, i to od wieków. Szczególną moc w tym względzie przypisywano francuskim truflom. Spożywali je królowie w nadziei na podtrzymanie dynastii i inni możni tego świata oczekujący bezskutecznie potomstwa. Stąd narodziło się swego czasu porzekadło, że grzyby rządzą światem, bo w jakimś sensie mogły one wpłynąć na ciągłość wielkich rodów sprawujących dziedziczną władzę.
- Były to jednak afrodyzjaki bardzo kosztowne, jak wynika z wypowiedzi pani profesor, dostępne jedynie dla monarchów i arystokratów, słowem ludzi bogatych.
– Grzyby te zawsze osiągały bardzo wysokie ceny, co zresztą niewiele zmieniło się do dziś – np. we Włoszech za kilogram ciemnych trufli trzeba było w 2019 roku zapłacić około 800 euro. Od pewnego czasu wygląda to jednak trochę inaczej. Otóż do zachodniej Europy zaczęto sprowadzać sporo fałszywych trufli z Chin. Wyglądem i smakiem tak bardzo przypominają one oryginalne trufle francuskie, że jedynie znawca za pomocą mikroskopu potrafi je odróżnić. Chiński eksport w oczywisty sposób wpłynął na obniżenie ceny trufli, które mimo to nie są jeszcze dostępne na europejskim rynku dla ludzi mniej zamożnych. Ich wysoka cena podyktowana jest jednak nie tyle walorami konsumpcyjnymi, choć dla smakoszów stanowią rarytas – ile przede wszystkim legendą, jaka wokół trufli narosła.
- Co zatem szczególnego wyróżnia je wśród innych grzybów?
– Przede wszystkim ani kształtem, ani aromatem nie przypominają grzybów pospolitych. Owocniki mają bulwiaste o smaku orzechów laskowych. Najbardziej jednak charakterystyczny jest zapach trufli, zupełnie nieporównywalny z innymi grzybami. Kojarzy się on z wonią dobrych perfum lub wspaniałych kwiatów; w dużym zaś stężeniu, jak twierdzą niektórzy, z zapachem… gazu ziemnego. W zamkniętym pomieszczeniu intensywny aromat trufli może być nawet szkodliwy dla zdrowia. Sama tego doświadczyłam przewożąc trufle w przedziale kolejowym pociągu, w niezbyt szczelnym pojemniku, co przypłaciłam silnym bólem głowy. Dlatego tych właśnie grzybów, bez odpowiedniego zabezpieczenia, absolutnie nie wolno transportować środkami lokomocji publicznej. W niektórych krajach regulują to zresztą specjalne przepisy.
- Magia trufli, otaczająca je atmosfera pewnej niezwykłości i tajemniczości, wiara w ich cudowną moc witalną oraz cena, astronomiczna, nawet jak na warunki zachodnie, sprawiają, iż biznes związany z tymi grzybami jest niezwykle opłacalny. Nic też dziwnego, że truflami zajmują się wyspecjalizowane ośrodki badawcze pracując nad ich nowoczesną uprawą. Stanowią też one tematykę poważnych sympozjów i konferencji naukowych.
– Uczestniczyłam w jednej z takich konferencji we włoskiej miejscowości L’Aquila, gdzie znajduje się znany ośrodek skupiający profesjonalistów i amatorów trudniący się poszukiwaniem i uprawą trufli. Związani z nim są także przetwórcy tych grzybów. Obradowaliśmy nad ich identyfikacją gatunkową, uprawą i użytkowaniem.
- Atmosfery niezwykłości dodaje tym grzybom również samo rozmnażanie i rozwój, być może mające wpływ na przypisywane im właściwości afrodyzjakalne…
– Z pewnością. Trufle są bowiem fascynujące z biologicznego punktu widzenia. Wydawać by się mogło, że wyrastają one samoistnie z gleby. Oczywiście, tak nie jest. W bardzo wczesnym stadium rozwoju, maleńkie owocniki trufli odrywają się od macierzystej grzybni i niezależnie od niej powiększają swoje rozmiary i nabierają bulwiastego kształtu. Taki sposób rozwoju trufli jest swego rodzaju fenomenem, niewyjaśnionym do końca przez fizjologów. Kojarzy się on natomiast z istnieniem wewnątrz owocnika jakiejś nieprzepartej, życiodajnej siły, mogącej przenosić się na witalność człowieka i stymulować jego zachowania. Dlatego już w starożytności przypisywano truflom afrodyzjakalne właściwości. Trudno dostępne i drogie pojawiały się najczęściej na stołach bogatych, cesarskich i królewskich dworów. Stąd też zasłynęły jako grzyby podtrzymujące ciągłość panujących dynastii, zagrożonych brakiem potomstwa.
- Obszar występowania trufli w Europie jest dość ograniczony, co z pewnością nie sprzyja ich zbieractwu w naturalnych warunkach, jak też i uprawie.
– Rosną one głównie w strefie śródziemnomorskiej, a ich zasięg na kontynencie europejskim jest różny, w zależności od gatunku. Trufla piemoncka pojawia się na przykład w zaledwie kilku stanowiskach, tak zwanych wyspowych, w południowej Francji i północnych Włoszech. Trufla perygordzka występuje z kolei również dalej na północy Europy. Wiąże się to jednak ściśle z zasięgiem dębu omszonego, z którym tworzy ona mikoryzę, czyli rodzaj symbiozy jej grzybni z korzeniem tego drzewa. Uważa się jednak, że prawdziwe trufle na ogół nie przekraczają granicy Alp i występują na południe od nich.
- Czy to oznacza, że trufle nie są spotykane w naszej strefie klimatycznej lub bardziej jeszcze chłodnej?
– Na północ od Alp rosną rzadko, ale na pojedyncze stanowiska trufli można trafić w Wielkiej Brytanii, a nawet w krajach skandynawskich. Jedyne, najprawdopodobniej już zanikające, stanowisko trufli letniej odkryto w Polsce na terenie Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Grzyb ten jest jadalny, lecz należy go chronić przed zupełnym wyginięciem.
- Od kiedy trufle są znane i spotykane w naszym kraju?
– Były one dość popularne na dworskich stołach już w dziewiętnastym wieku, kiedy panowała moda na francuską kuchnię. Od początku też fascynowały afrodyzjakalnymi właściwościami. Nasz znany osiemnastowieczny przyrodnik Krzysztof Jan Kluk w swym Dykcjonarzu roślinnym tak pisał o truflach: „służą sprawie małżeńskiej i wzniecają ogień nieczysty″. W ostatnich latach stwierdzono kilka stanowisk trufli w polskich lasach – niektórzy wiążą to z ociepleniem klimatu.
- Trufle to jednak grzyby bardzo drogie i nie zawsze łatwo dostępne na rynku, co więc możemy zaproponować naszym czytelnikom w zamian?
– W Polsce występują masowo inne grzyby, będące również afrodyzjakami. Rosną one pod ziemią i mają może mniejsze znaczenie użytkowe dla człowieka, natomiast bardzo są poszukiwane przez zwierzęta leśne w okresie rui, szczególnie przez jelenie. Stąd ich nazwa jeleniak. Niestety, człowiek nie dysponuje aż tak znakomitym powonieniem.
- Jak więc zbierać jeleniaki i w jaki sposób przyrządzać je do spożycia?
– W wyniku intensywnych poszukiwań okazało się, że należą one do najpospolitszych grzybów wystepującyh w Polsce. Trudno jednak je znaleźć, gdyż, jak już wspomniałam, rosną pod ziemią. Gdy się jednak natrafi na ich stanowisko, jednorazowo można zebrać kilogram i więcej owocników. Wyglądem przypominają trochę niektóre purchawki, a właściwie tęgoskóry. Występują w lasach sosnowych i dębowych, tworząc mikoryzy z tymi drzewami.
Jeleniaki nie są trujące, ale też nie należą do grzybów jadalnych, gdyż trudno je przyrządzić w tradycyjny sposób. W stanie dojrzałym ich wnętrze wypełnia bowiem masa zarodników w postaci sproszkowanej. Jak podają niemieckie źródła, proszek ten dostępny był w dziewiętnastowiecznych aptekach, aplikowany przy leczeniu bezpłodności u zwierząt, a w domowej kuchni stosowano go jako dodatek do herbaty, kawy i innych napojów.
Dziękuję za rozmowę.
Jest to uaktualniona wersja wywiadu, który ukazał się w miesięczniku „Nauka i Przyszłość” nr 2/99/1999.
Foto: ptmyk.pl